Zucchero: questo (s)conosciuto

Re incontrastato della pasticceria ma sempre più al centro dei dibattiti che lo definiscono dannoso per la salute, oggi parliamo del dolcificante per eccellenza: lo zucchero.
Si estrae da due piante: la barbabietola (da zucchero) e la canna (da zucchero). Per quanto riguarda la prima, il prodotto finito, ottenuto per raffinamenti successivi, è il comune zucchero bianco che usiamo quotidianamente. In commercio lo troviamo sotto forma di diverse granulometrie: fine, extrafine o a velo.
Lo zucchero che si ricava dalla canna, è riconoscibile dal tipico colore bruno. Bisogna però sapere che se lo raffiniamo ulteriormente otteniamo gli stessi granuli bianchi come accade per la barbabietola. Ciò che distingue lo zucchero di canna da quello bianco è la melassa, la cui quantità varia dall’1% al 5% sull’intero prodotto. Le irrisorie percentuali di melassa presenti non apportano significative variazioni dal punto di vista delle proprietà rispetto allo zucchero bianco.

Quello che conosciamo come zucchero di canna si chiama in realtà demerara e contiene circa l’1% di melassa su l’intero prodotto. Lo zucchero muscovado, zucchero di canna con il 5% di melassa, è caratterizzato da un retrogusto di liquirizia.
All’aumentare della percentuale di melassa contenuta (>5%) abbiamo altri zuccheri integrali che non hanno ancora una ben precisa classificazione. Tra questi incontriamo il panela. È importante ricordare che anche gli zuccheri venduti come “grezzi” hanno comunque subito una raffinazione.

Barbabietola	Canna
	Panela
	Muscovado
	Demerara
Semolato	Semolato
Extrafine	Extrafine
A “velo”	A “velo”

In  cucina

Per quanto riguarda gli usi in cucina esistono degli scenari in cui l’uno è preferibile ad un altro. Ad esempio gli zuccheri integrali (panela, muscovado) sono indicati nelle preparazioni di plumcake o torte che hanno bisogno di restare umide nel tempo.
Dei due antagonisti zucchero semolato bianco e zucchero di canna (demerara), possiamo dire che sono pressappoco simili. Anche dal punto di vista nutrizionale tutti gli zuccheri sopra citati hanno lo stesso contenuto di calorie: circa 4kcal per grammo. Quindi, ci viene da concludere che non esiste uno zucchero che fa male o uno che fa bene. L’unico zucchero dietetico è quello che, ahinoi, non aggiungiamo alle nostre ricette!

Per le ricette con lo zucchero (bianco o non) consulta Svuotafrigo!

Fonte:
[1] Dario Bressanini – La scienza della pasticceria – Gribaudo